A proteína do soro do leite é comumente comercializada como um suplemento de proteína, o chamado “whey protein”. Quando o assunto é crescimento muscular, a proteína do leite se mostra um pouco mais eficiente que outros tipos de proteína, como caseína ou soja. A mistura é comercializada e ingerida na qualidade de suplemento alimentar para melhorar o desempenho atlético e aumentar a força. Observa-se que exercícios intensos e prolongados podem acarretar uma diminuição de 35% a 55% sobre a síntese proteica, pois durante o exercício a supressão da síntese proteica no músculo esquelético se relaciona com a diminuição da metilação da histidina durante o último estágio da síntese das moléculas de actina e miosina.
Embora a proteína do soro do leite seja o elemento responsável por algumas das alergias ao leite, os principais alergénos do leite são as caseínas.
Produção
Ver artigo principal: Soro de leite
Quando o leite é processado para a produção de queijo o soro do leite é gerado em grande quantidade, como resíduo, que contém todos os elementos solúveis do leite. Correspondendo a uma solução de 5% lactose em água, juntamente com alguns minerais e lactoalbumina. A gordura é então removida e processada para alimentação humana. No mercado atual, utiliza-se a tecnologia de ultrafiltração (UF), em que através de métodos de separação por membrana obtém-se concentrados proteicos a partir do soro, que podem ser usados para a indústria de laticínios fabricando outros produtos, como pães, bolos, biscoitos ou bebidas.
A utilização do método de ultrafiltração não faz uso de calor e não envolve mudança de fase, sendo um processo econômico. Além disso, o soro do leite pode ser desnaturado através do calor, desencadeando interações hidrofóbicas com outras proteínas e a formação de um gel de proteínas. O soro de leite desnaturado através de calor pode, inclusive, causar alergias em alguns indivíduos.
A gordura e a lactose são filtradas e separadas durante o processamento, assim obtém-se uma proteína mais concentrada, com menor teor de carboidratos e de lipídios. No entanto, pode-se encontrar whey protein com uma pureza que varia de 35 a 95 %, sendo o restante composto essencialmente por gorduras e carboidratos.
Composição
A estrutura globular do whey protein contém pontes de dissulfeto, garantindo um maior grau de estabilidade estrutural. A composição dos peptídeos do soro engloba: beta-lactoglobulina (BLG), sendo o maior peptídeo do soro, com 45% a 57% da composição e que apresenta o maior teor de aminoácidos de cadeia ramificada (BCAA), com cerca de 25,1%, alfa-lactoalbumina (ALA), o segundo peptídeo do soro, ocupando de 15% a 25%, de fácil e rápida digestão, com o maior teor de triptofano entre todas as fontes proteicas alimentares, e rica em lisina, leucina, treonina e cistina, albumina do soro bovino (BSA), que constitui cerca de 10% das proteínas do soro do leite e é rica em cistina, imunoglobulinas (Ig's), que são divididas em cinco classes: imunoglobulina G (IgG), que corresponde a 80% do total no leite bovino, imunoglobulina M (IgM), imunoglobulina A (IgA), imunoglobulina D (IgD) e imunoglobulina E (IgE), e glicomacropeptídeos (GMP), um peptídeo derivado da digestão da caseína-kapa, pela ação da quimosina durante a coagulação do queijo. Todos possuem variações em tamanho, peso molecular e função. A proteína do leite bovino contém cerca de 80% de caseína e 20% de proteínas do soro, mas a depender da raça do gado essa fração pode variar. Por outro lado, no leite humano, esse percentual pode ser alterado ao longo da lactação, dado que o colostro apresenta cerca de 80% da sua composição com proteínas e logo após esse percentual já diminui para 50%.
O soro do leite é uma fonte rica em aminoácidos ramificados (BCAA), os quais são utilizados para estimular a síntese de proteínas. A leucina, em particular, desempenha um papel essencial ao iniciar a transcrição da síntese de proteínas. Quando a leucina é ingerida em grande quantidade, como no caso dos suplementos de proteína do soro do leite, verifica-se maior estimulação da síntese proteica, o que pode acelerar a recuperação e adaptação ao stress do exercício físico.
Principais formas
A proteína do soro do leite apresenta-se geralmente em três formas, sendo comercializados e conhecidos popularmente como: whey protein concentrado (WPC), whey protein isolado (WPI) e whey protein hidrolisado (WPH).
- Os concentrados são obtidos retirando os componentes não proteico do soro de leite, a partir de leite desnatado pasteurizado, separado da fração caseína por coagulação, quando o produto do soro tiver 25% ou mais de proteína em base seca é chamado de concentrado proteico do soro. Eles apresentam geralmente (mas nem sempre) níveis reduzidos de gordura e colesterol. No entanto, em comparação com as outras formas de proteína do soro do leite, têm maior número de compostos bioativos e hidratos de carbono na forma de lactose. Os concentrados são 29-89% proteína por volume.
- Os isolados são processados de modo a remover a gordura ou a lactose. No entanto, apresentam níveis também reduzidos de compostos bioativos. Os isolados são >90% proteína por volume. Para obtenção do whey protein isolado é aplicada a diafiltração, filtrando os compostos não proteicos, para que seja obtido um produto com maior teor de pureza, com teor proteico entre 85% a 95%.
- Os hidrolisados são proteínas do soro do leite pré-digeridas através de um processo químico e parcialmente hidrolisadas de modo a facilitar o metabolismo, embora o seu custo de mercado seja superior. Além disso, na sua produção, busca-se a concentração de proteína mais alta possível para que a secagem tenha o custo reduzido. A proteína do soro do leite bastante hidrolisada pode ser menos alergênica em relação a outras formas da proteína. Visto que a hidrólise extensiva deve destruir os epítonos alergênicos (regiões de ligação da IgE), resultando em produtos hipoalergênicos seguros.
Atividade física
Para que seja obtida uma melhora efetiva na composição corporal, os indivíduos passaram a iniciar atividades físicas atreladas à uma alimentação adequada, entretanto há uma dificuldade em se alimentar de forma propícia com uma constância e um desejo de obter resultados rápidos, desta forma há um incentivo de consumo de suplementos alimentares.
Não é tão simples avaliar a ação que nutriente e substâncias ergogênicas têm sobre o desempenho de atividades físicas, principalmente quando se quer ter um parâmetro para considerar qual o nutriente, ou qual a substância que exerce um determinado desempenho. Porém, quando determinada a substância executa um efeito, indiretamente ou diretamente, na composição corporal do atleta, possivelmente isso afeta seu desempenho, contribuindo positivamente para a potencialização da atividade física e seus efeitos.
O principal objetivo quando se busca utilizar o whey é para o crescimento e desenvolvimento muscular, contudo deve se ter em mente que ingerir suplementos antes do exercício não ajuda a ter um melhor desenvolvimento atlético, mas sim um aumento na recuperação e síntese de proteínas do corpo após o exercício.
Quando falamos de atividade física e a utilização de proteínas como fonte de energia, deve-se considerar que, embora tenha a contribuição de proteínas no metabolismo aeróbio, tal contribuição é bem menor se comparada à de carboidratos e de gorduras, somado ao fato de que nosso nosso organismo não possui reserva de proteínas para ser utilizada como fonte de energia. Por isso, a maneira de mobilizar tais proteínas seria adquiri-las por meio de suplementação de whey protein.
Efeitos na saúde
Apesar das controvérsias do efeito da mistura, o serviço Medline Plus, mantido pela National Library of Medicine, declara que a proteína do soro do leite é possivelmente efetivo para aumentar a força muscular e o desempenho atlético no geral. Também é usado para asma, diabetes, câncer, perda de peso e muitas outras condições, mas não há evidências científicas de qualidade para apoiar a maioria desses usos.O mesmo serviço aponta uma ineficácia do uso da proteína do soro do leite para osteoporose e doença pulmonar obstrutiva crônica.
Há evidências de que a mistura é melhor absorvida do que a caseína ou a proteína de soja.
A proteína do soro pode melhorar o conteúdo nutricional da dieta e também ter efeitos sobre o sistema imunológico.
Problemas de digestão
Algumas pessoas experienciam problemas de digestão após o consumo de proteína do soro do leite em pó. Entre estes estão a acumulação de gases, inchaço da região abdominal, fadiga, dores de cabeça e irritabilidade. Uma das causas possíveis é a intolerância à lactose após a ingestão de concentrado. Quando proteína que não tenha sido digerida se encontra no colón é fermentada pelas bactérias, o que leva à produção de gases e ácidos gordos, entre outros produtos.
Musculação
Os efeitos dos suplementos de proteína do soro do leite no crescimento muscular já foram expostos em vários estudos e artigos. A grande maioria dos artigos apontam para um aumento de massa muscular ou resistência física. O horário da ingestão de suplementos proteicos pode não ter quaisquer efeitos significativos na força ou composição do corpo.
Uma revisão sugere que a proteína de soro de leite é promissora para a saúde da população idosa, encontrando resultados positivos em grupos de idosos que receberam suplementação quando comparados aos grupos controle.