Probióticos são produtos alimentares que contêm micro-organismos vivos cuja ingestão traz benefícios à saúde.
A Organização Mundial de Saúde define probióticos como “organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefício à saúde do hospedeiro” Ao equilibrar a microbiota intestinal, seja introduzindo micro-organismos inexistentes ou adequando a proporção dos já existentes, os probióticos trazem uma série de benefícios à saúde, entre os quais os principais são (a) o controle de desarranjos intestinais e (b) a melhoria na capacidade do organismo em absorver nutrientes dos alimentos. Há quem liste outros benefícios, mas sua comprovação científica ainda está em curso.
Entre os probióticos mais conhecidos e disponíveis no comércio estão os leites fermentados e os iogurtes naturais. Mas também há probióticos na forma de pó ou cápsulas. Também são probióticos o kefir e o kombucha, em geral produzidos e distribuídos artesanalmente, no Brasil.
Histórico e controvérsias
O termo "probiótico" é relativamente novo e remete à ideia de "a favor da vida"
A primeira observação das funções benéficas desempenhadas por algumas bactérias é atribuída ao russo Eli Metchnikoff, no início do século XX. Todavia, foi com a ampliação das alegações funcionais que os probióticos começaram a despertar maiores controvérsias. Em 2007, 8% das 4637 alegações funcionais submetidas a EFSA (European Food Safety Authority) tinham probióticos como objeto.
Leite acidófilo
O leite acidófilo pode ser elaborado a partir de leite padronizado enriquecido ou não em seu extrato seco. Este produto é resultante da fermentação exclusiva do Lactobacillus acidophilus, que é uma espécie lática homofermentativa (produz exclusivamente ácido lático).
O Lactobacillus acidophilus, é capaz de crescer a temperatura de 45°C porém sua temperatura ótima é de 37°C.
Produz alta concentração de ácido lático 150 a 200°D, de forma lenta. Resiste a uma concentração de 2% de sais biliares e até 4% de sal(11).
Exemplo de elaboração
- Utilizar leite selecionado, acidez máxima de 18°D. Este leite poderá ser totalmente desnatado, padronizado (adição de 2 a 3% de leite em pó desnatado) ou mantido integral.
- Tradicionalmente não se adiciona açúcar neste tipo de produto.
- Pasteurizar o leite a temperatura de 90°C por 20 - 30 minutos, na fermenteira ou iogurteira.
- Resfriar a temperatura de 37°C.
- Adicionar fermento para uso direto a base de Lactobacillus acidophilus, na dosagem especificada pelo fabricante.
- Envasar os potes (tradicionalmente este produto é vendido na forma de potes ou copos de 200 a 250 gramas), opção de frascos.
- Incubar em estufa regulada para 37°C até que se verifique a formação de um gel (coalhada) liso, brilhante, sem desprendimento de soro ou gases.
- O pH ideal deverá estar na faixa de 4,6 em um período de 3 a 8 horas, dependendo do fermento utilizado.
- Retirar os potes ou copos da estufa e levá-los imediatamente para câmara fria com temperatura máxima de 5°C, ou passar por túnel de resfriamento imediato.
- Decorridos 12 horas do resfriamento o produto poderá ser destinado ao mercado consumidor com validade de até 30 dias após sua data de elaboração.(11)com agua
- Pontos críticos: utilizar leite totalmente isento de inibidores (principalmente antibióticos). Para o desenvolvimento ideal do fermento lático, a temperatura deverá ser mantida rigorosamente em 37°C.
Kefir
Os grãos de Kefir formam um aglomerado gelatinoso irregular, onde são encontradas bactérias ácido-lácticas, ácido-acéticas e leveduras imersas em uma matriz de proteínas e polissacarídeos. Os micro-organismos mais comumente isolados de grãos de kefir compreendem os gêneros Lactobacillus (L. brevis, L. casei, L. kefiri, L. acidophilus, L. plantarum, L. kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens, L. kefiranofaciens subsp. kefirgranum, L. parakefir).
Os micro-organismos que o compõe e as substâncias bioativas produzidas podem ser substitutos aos antimicrobianos convencionais e seus mecanismos de ação em combate a patógenos de origem alimentar.
Efeitos fisiológicos dos probióticos
Inibição de bactérias intestinais indesejáveis
Pode ocorrer por produção de substâncias bactericidas:
- Os lactobacilos podem produzir peróxido de hidrogênio, substância inibidora da Escherichia coli, salmonela etc.
- Adesão à mucosa e multiplicação - este termo se refere à capacidade dos probióticos de aderirem nas vilosidades intestinais competindo e inibindo a fixação de patogênicos, como por exemplo, Escherichia coli.
- Presença sem adesão à mucosa - para que isto ocorra é necessário que a ingestão do probiótico seja contínua pois sua suspensão não garante permanência no cólon por período prolongado.
Ativação da imunidade humoral e celular
Os Lactobacilos acidófilo, bulgárico e casei parecem aumentar a atividade fagocitária, a síntese de imunoglobulinas (IgA) e a ativação dos linfócitos T e B.
Aumento da digestibilidade da lactose
Os Lactobacilos produzem a enzima beta galactosidase que facilita a digestão da lactose(14).
Liberação de vitaminas
Grupos microbianos localizados no intestino possuem uma funcionalidade nutricional, pois produzem vitaminas e podem contribuir para liberá-las. Microorganismos intestinais, por exemplo, podem produzir vitamina K, vitamina B12, piridoxina, biotina, ácido fólico, ácido nicotínico e tiamina, produzindo possíveis efeitos probióticos