Fanesca
Fanesca é uma sopa de peixe típica do Equador e tradicionalmente preparada na Semana Santa com doze qualidades diferentes de grãos, que correspondem aos apóstolos. A maior parte dos ingredientes, principalmente os grãos, tem que ser cozida separadamente, pelo que esta sopa é uma justificação para a família alargada se juntar e os adultos colaborarem na sua confeção. O peixe que é normalmente usado é o bacalhau seco cozido em leite, mas qualquer peixe seco pode ser utilizado. O único líquido utilizado na fanesca tradicional é o leite, mas pode também usar-se um caldo de peixe, especialmente se for feito com o próprio peixe escolhido para a sopa.
A fanesca é tradicionalmente servida com ovo cozido, banana frita, queijo fresco, “aji criollo” (cebola em rodelas marinada em sumo de lima) e fritos de farinha de trigo com leite e ovos; se não se tiver usado todo o bacalhau na sopa, umas lascas em cada prato fazem também parte da fanesca. À parte, apresentam-se “empanadas de viento”, ou pasteis de queijo.
Ingredientes
Dada a grande quantidade de ingredientes, listam-se abaixo os que devem ser preparados separadamente e posteriormente agregados à sopa:
- Milho doce, cozido na maçaroca com uma pitada de sal;
- Mote ou milho cozido com cinza e pelado (nixtamalizado);
- Ervilha cozida sem sal;
- Lentilha cozida sem sal;
- Feijão branco cozido sem sal;
- Feijão encarnado cozido sem sal;
- Arroz branco;
- Fava cozida sem sal (e peladas, se tiverem a pele dura);
- Tremoço pelado;
- Abóbora-gila cortada em pedaços e cozida com muita água (não escorrer a água);
- Abóbora-menina (polpa laranja) cortada em pedaços e cozida cozida com muita água (não escorrer a água);
- "Mellocos" (tubérculos duma planta que não faz parte da família da batata, mas que é popular na região) cozidos sem sal;
- Repolho cortado fino e cozido rapidamente.
Preparação
Aqui vão aparecer outros ingredientes, ditos “condimentos” da fanesca.
Demolhar o peixe seco durante 24 horas e cortá-lo em pequenos pedaços. Dividir em duas porções: uma parte é usada para “temperar” o “refrito”, o resto é cozido em bastante leite.
Fazer um “refrito” (refogado) com azeite (ou óleo), manteiga, cebola, achiote (urucum ou colorau-da-árvore), alho moído com cominho e malagueta; assim que o refogado estiver apurado, juntar o peixe seco e, quando este estiver bem misturado, tira-se para servir nos pratos individuais. Junta-se ao refogado amendoim cru moído e salsa ou orégão frescos picados, juntamente com o leite onde cozeu o resto do peixe e o arroz; a seguir, juntam-se as abóboras em puré (noutras receitas, o puré de abóboras é integrado diretamente no refogado) e os grãos (feijões e outros legumes) e o “melloco”; se ficar muito espesso, aumenta-se o leite ou caldo e retifica-se o tempero. Em algumas receitas, nesta altura junta-se queijo, nata e coentro fresco e deixa-se incorporar; noutras, misturam-se gemas de ovos batidas e um pouco de açúcar, mas sem deixar ferver.
Entretanto, preparam-se os fritos, cozem-se ovos, que se cortam para servir nos pratos, juntamente com pedaços do peixe, banana frita e pimentos verde e vermelho picados; para além das empanadas, pode também servir-se à parte malagueta, em molho ou em pedaços.