Bolinhos de bacalhau ou pastéis de bacalhau são uma especialidade da gastronomia portuguesa, sendo também muito populares em Angola e no Brasil.
No centro e sul de Portugal são conhecidos por pastéis de bacalhau e, no norte, por bolinhos de bacalhau.
O bolinho de bacalhau foi um dos candidatos finalistas às 7 Maravilhas da Gastronomia portuguesa.
Origem geográfica
Dentro de Portugal, é do consenso de historiadores gastronómicos portugueses, como Maria de Lurdes Modesto, Maria Emília Cancella de Abreu e Alfredo Saramago que a receita tradicional do bolinho de bacalhau será originária da região do Minho.
História
Ingredientes principais
Sendo certo que se tem formado, na historiografia moderna, o consenso de que as batatas terão chegado a Portugal ainda no século XVI, provenientes da Galiza, tendo sido primeiramente cultivadas em Trás-os-Montes, passando subsequentemente para o Minho e Beiras e mais tarde, também, para o vale do Sado. Só posteriormente, em 1705, é que surge o primeiro registo comercial conhecido da compra de batatas, feito pelo Seminário de Viseu. O historiador Mota Tavares defende que o facto de a batata se tratar de um cultivo de horta, à escala familiar, terá levado a que se fizessem poucos registos a seu respeito, preterindo-se a sua importância até ao séc. XVIII.
Do que toca ao bacalhau, são escassos e incertos os registos anteriores, crê-se que o consumo do Bacalhau terá começado em Portugal no século XIV, havendo registo de tratados de comércio entre Portugal e Inglaterra, em que Portugal trocava Sal por Bacalhau. Contudo, foi só no século XVII que se generalizou o consumo de bacalhau em Portugal.
Percursores
As primeiras receitas escritas e compiladas que servirão de precursoras do pastel de bacalhau despontam já no séc. XIX, mas será só no início do séc. XX que a receita se começa a consolidar naquilo que é hoje em dia.
Com efeito, em 1795, a Academia das Ciências entrega a medalha de ouro a D.ª Teresa de Sousa Maciel, e outros reconhecidos botânicos da época, pela sua frutuosa produção de batata, em Vilarinho de São Romão. Terá sido o filho desta, o visconde de Vilarinho de São Romão, quem publicará em 1841, no tratado culinário intitulado « Arte do Cozinheiro e do Copeiro», a primeira receita, sob o nome de «Bolinhos de bacalhau» contudo, convém salientar que esta se aproximava mais do conceito moderno das pataniscas.
Sucedem-lhe outras receitas, com pequenas variações, denominadamente os «pastelinhos fritos de bacalhau à holandeza» e «pastelitos de bacalhau», mencionados em 1876, na obra «Arte de Cosinha» de João da Matta, se bem que a primeira receita se destacava por conter queijo ralado e a segunda, por não ser frita, mas antes por se cozer no forno.
De 1889 e 1908, volta a ressurgir com o nome «bolos de bacalhau» nos menus da família real portuguesa, embora não conste relato da sua forma de confeccção.
A alusão à fritura dos pastéis de bacalhau à portuguesa só surge numa receita compilada numa publicação oficial de 1903, da autoria de J.M. Sousa Pereira, intitulada «A Cozinha Moderna». Todavia, esta receita distância-se da concepção moderna de pastel de bacalhau, porquanto a fritura era feita em banha de porco.
Receita moderna
A primeira receita moderna do bolinho de bacalhau aparece compilada em 1904, no livro «Tratado de Cozinha e da Copa», de Carlos Bandeira de Melo, sob o nome de «bacalhau em bolos enfolados».
Carlos Bandeira de Melo tratava-se de um oficial do exército português, que usava o pseudónimo Carlos Bento da Maia.
| “ | (…) Toma-se o bacalhau cozido, limpa-se de peles e espinhas, mistura-se com batatas cozidas e bastante salsa cortada em pedaços, e passa-se tudo pela máquina de picar. O polme resultante liga-se com leite e gemas de ovos e tempera-se com um pouco de sal fino e pimenta em pó. Bate-se a massa, à qual juntam-se as claras de ovos, previamente batidas em castelo, liga-se tudo rapidamente, tira-se a massa às colheradas, que tendem, fazendo-se passar de uma para outra, (as colheres molham-se no azeite fervente em que os bolos hão de ser fritos) e, em seguida e sucessivamente, põe a frigir. O azeite deve ser abundante, para que os bolos mergulhem nele sem tocar o fundo. Tiram-se do azeite com uma colher crivada e põem-se a escorrer. (…) | ” |
Apesar de indicar o modo de preparo e os ingredientes, o autor foi omisso em relação à proporção dos ingredientes, no entanto, esta descrição serviu como base para as variações da receita existentes até os dias de hoje.
Variantes
Em França, reputa-se uma origem guadalupenha (na língua indígena da ilha são acras) para esta receita, sendo que os pastéis são ligeiramente picantes.
Na Catalunha são muito populares, não contêm picante e costumam ser fritos em azeite. Em ambos os lugares, são feitos com bacalhau demolhado e desmigado (exqueixat) misturado com uma massa típica de pasteis (água ou leite, farinha, ovos) juntando alho, salsa e às vezes também cebola picada. Também se costumam comer como aperitivo ou petisco, em pratos de frituras variadas ou como acompanhamento em pratos combinados. A esta variante com massa de farinha, em Portugal, chama-se patanisca ou isca de bacalhau.
Recentemente têm surgido em Portugal, versões mais criativas do tradicional petisco, como pastéis de bacalhau recheados com queijo da Serra da Estrela.
Pastel de bacalhau brasileiro
No Brasil também pode ser encontrada uma variante que apesar de ter o nome de "pastel de bacalhau", similar ao nome utilizado em parte de Portugal e nos PALOP para o bolinho de bacalhau, é ligeiramente diferente, se referindo a um pastel semelhante à empanada latino-americana que consiste de uma massa recheada com algum ingrediente e frita, neste caso específico, com recheio de bacalhau.
Notas
Ligações externas
- «Receita de Bolinho de bacalhau». - blog do crítico gastronômico Saul Galvão, O Estado de S. Paulo.
- «Receita de bolinhos de bacalhau»
- «Receitas de bolinhos de bacalhau» (PDF)
- «Bolinhos de Bacalhau Deliciosos - Gastronomia de Portugal». www.gastronomias.com. Consultado em 15 de junho de 2010
- «Mais Você > Culinária - Pães e salgadinhos - RECEITA - Bolinho de Bacalhau à Moda Portuguesa». receitas.maisvoce.globo.com. Consultado em 15 de junho de 2010
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