Miraculina

Miraculina é uma molécula química de glicoproteína encontrada nas bagas da fruta-milagrosa, cujo nome científico é Sideroxylon dulcificum. Esta molécula é formada por 191 aminoácidos ligados a algumas cadeias de carboidratos, ocorrendo como um tetramero. Foi isolada pela primeira vez em 1968 pelo Prof. Kenzo Kurihara e sequenciada pela primeira vez em 1989.

A miraculina ganhou este nome por ser considerada milagrosa, já que engana a percepção do gosto azedo e amargo da língua, fazendo com que a comida azeda e amarga (como o limão, por exemplo), caso seja consumida após a ingestão da miraculina, passe a ter um gosto muito doce. O efeito dura entre trinta minutos a duas horas.

Estrutura da Glicoproteína

SIGNAL (29)	MKELTMLSLS FFFVSALLAA AANPLLSAA
1-50	DSAPNPVLDI DGEKLRTGTN YYIVPVLRDH GGGLTVSATT PNGTFVCPPR
51-100	VVQTRKEVDH DRPLAFFPEN PKEDVVRVST DLNINFSAFM PNPGPETISS
101-150	WCRWTSSTVW RLDKYDESTG QYFVTIGGVK FKIEEFCGSG FYKLVFCPTV
151-191	CGSCKVKCGD VGIYIDQKGR GRRLALSDKP FAFEFNKTVY F

Substituto do Açúcar?

O mecanismo de ação da miraculina tem sido alvo de estudos para ser usada como um substituto do açúcar para alimentos mais ácidos. O que se sabe é que ela liga-se às papilas degustativas da língua e altera a percepção do sabor amargo ou ácido para doce (ao comer um limão, por exemplo, ele passará a ter um sabor muito doce). Este efeito é resultado maioritariamente dos dois resíduos de histidina His29 e His59. Não é exatamente que o ácido se transforme em doce ou que nossas papilas sejam enganadas, nem que o suco de limão deixe de ter o Ph ácido de sempre. É simplesmente porque a miraculina permanece em nossa mucosa durante algum tempo e funciona como adoçante instantâneo e involuntário para todo alimento ácido que chegue perto. Por isso, é preciso ter cuidado, já que, por não alterar a química dos alimentos em si, ela pode ser um perigo para o estômago e mucosas em caso da ingestão excessiva de ácidos. Além disso, a miraculina é muito sensível a altas temperaturas, desnaturando acima dos 100ºC, tornando impossível o seu uso com alimentos quentes ou cozinhados.

De qualquer forma, alguns pesquisadores da Flórida, nos EUA, clonaram o gene que codifica a miraculina em frutas e vegetais transgênicos com objetivo de obter frutas com baixo nível de açúcar e vegetais que sejam mais agradáveis ao paladar. Outra linha de pesquisa, procura desenvolver adoçantes baseados na fruta, tendo como alvo o público diabético.

Cientistas japoneses dedicam-se a tentar sintetizar a miraculina em laboratório, por meio de modificações genéticas em tomates.

Por enquanto, a maneira mais simples e barata de conseguir uma dose de miraculina é comprar os tabletes que contêm a polpa desidratada da fruta-milagrosa.