Gordura saturada

A gordura saturada é um dos tipos de gordura presentes nos alimentos. É distinguida da gordura insaturada no sentido em que não há ligação dupla entre dois átomos de carbono vizinhos numa cadeia de ácido graxo. Isto é, a cadeia é completamente “saturada” com átomos de hidrogênio. A gordura saturada ocorre de forma natural nos animais, mas em variedades de coco, por exemplo, sua concentração é maior. Seu estado físico geralmente é sólido à temperatura ambiente. Enquanto que a gordura insaturada, como a que predomina no azeite, permanece de forma líquida. A gordura saturada é menos propícia a perder as suas propriedades enquanto é utilizada na preparação de alimentos.

Durante o século XX, com a crescente epidemia de obesidade, foram realizados estudos que aparentemente relacionavam o consumo de gordura saturada à elevação dos níveis de colesterol. Como existia a teoria de que o nível elevado de colesterol supostamente aumentava o risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares, extrapolou-se a conclusão de que essa gordura aumentava o risco de doenças no coração.

As gorduras disponíveis nos alimentos sempre contêm proporções distintas de gordura saturada e insaturada (não apenas um tipo, exclusivamente). Exemplos de alimentos contendo uma proporção alta da gordura saturada incluem os produtos com gordura animal, como creme, queijo, manteiga, sebo, e carnes gordas. Alguns produtos vegetais contêm bastante gordura saturada, como óleo de coco e óleo de palmiste. Um artigo científico faz uma comparação entre as propriedades do óleo de coco obtido por resfriamento ou fermentação com o que passa pelo processo de refinamento, mostrando um melhor desempenho do que não passa por este processamento. A banha de porco é fonte de gordura saturada, mas sua composição é predominantemente de gorduras insaturadas. Muitos alimentos preparados industrialmente também contêm níveis elevados de gordura saturada: pizza, salsicha, sobremesas à base de leite.

Gorduras saturadas e a hipótese dieta-coração

Desde a década de 1950, a partir das observações do fisiologista Ancel Keys, teorizou-se que as gorduras saturadas causavam doenças cardíacas. A hipótese foi testada mas nunca revelou-se plenamente confiável devido a diversas falhas em estudos que pretenderam confirmá-la. Diversos outros estudos não provaram que reduzir o seu consumo produzisse benefícios significativos na prevenção de doenças cardíacas.

No entanto, há relações fortes, consistentes e graduais entre ingestão de gordura saturada, níveis sanguíneos de colesterol, e a epidemia de doenças cardiovasculares.. Estas relações são aceitas como causa-efeito.

Muitas autoridades de saúde como a American Dietetic Association, a British Dietetic Association,American Heart Association, a World Heart Federation, o National Health Service britânico, entre outros, defendem que a gordura saturada é um factor de risco para a doença cardiovascular. Em maio de 2015 a Organização Munidal de Saúde recomendou fazer a mudança de gorduras saturadas para insaturadas.