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Preparação de alimentos
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Tipos e ingredientes
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Culinárias
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A culinária é a arte de cozinhar, (ver: artes mecânicas) ou seja, o acto de confeccionar alimentos. Ela evoluiu ao longo da história dos povos para tornar-se parte da cultura de cada povo. Está invariavelmente associada à cozinha, pois este é o local ideal para cozinhar. Os métodos de culinária variam de região para região, não só os ingredientes, como também as técnicas culinárias e os próprios utensílios. Por exemplo, a cataplana é um recipiente para cozinhar alimentos típico do Algarve, equivalente à tajine de Marrocos. A alheira de Mirandela é um dos alimentos mais exclusivos da cozinha portuguesa, enquanto no Brasil, os pratos típicos incluem a feijoada brasileira e o churrasco. O cozinheiro principal é normalmente conhecido como chef, assim reconhecido pela sua boa cozinha e dotes culinários.
A cozinha, muitas vezes, reflete outros aspectos da cultura, tais como a religião – a carne de vaca é tabu entre os hindus, enquanto a de porco é proibida entre os muçulmanos e judeus – ou determinadas posições filosóficas, como o vegetarianismo (que reprova o consumo de carne) e o veganismo (que reprova o consumo de alimentos de origem animal, como carne, ovos, laticínios e mel).
O desenvolvimento industrial teve igualmente um grande impacto na forma como as pessoas se alimentam. Por exemplo, a maior incidência de pessoas que trabalham longe de casa ou têm mais horas de trabalho levou ao surgimento da comida rápida; por outro lado, a consciência da segurança alimentar e da qualidade alimentar levou à criação de regras, por vezes na forma de leis, sobre a forma como os alimentos devem ser vendidos.
Uma disciplina associada à culinária é a gastronomia, que se ocupa não apenas do modo como os alimentos são preparados, mas também com o seu consumo. Outras disciplinas relacionadas são a nutrição e a dietética, que estudam os alimentos do ponto de vista da saúde ou da medicina.
História
No início da história humana, os alimentos eram vegetais ou animais caçados para esse fim e consumidos crus. Posteriormente, com o domínio do fogo, os alimentos passaram a ser cozinhados, o que aumentou a sua digestibilidade, possibilitando o desenvolvimento orgânico do Homem.
As descobertas da agricultura e da pecuária foram outros fatores que melhoraram, não só a qualidade dos alimentos, mas também a sua quantidade. Finalmente, as técnicas de fertilização do solo e do controle de pragas e, mais recentemente, a modificação genética dos animais e plantas de cultura, levaram a um maior rendimento na sua produção.
A preparação dos alimentos teve uma história paralela a esta, com os desenvolvimentos tecnológicos modificando gradualmente as listas de utensílios e técnicas culinárias.
Ingredientes
Os tipos de ingredientes usados na alimentação humana dependem da sua disponibilidade local: o trigo é um dos ingredientes básicos da culinária europeia e mediterrânica, enquanto na Ásia é o arroz. No entanto, alguns produtos foram exportados das suas regiões de origem, como a batata, originária dos Andes, que se tornou num dos alimentos principais no norte da Europa, ou o milho, originário da região norte do México e que é o alimento básico atualmente na África oriental.
A expansão comercial que, na Europa, provavelmente começou com as invasões dos fenícios, e que se alargou com as viagens de Marco Polo, no século X, trouxe também novos ingredientes e técnicas culinárias, como as massas alimentícias e o uso das especiarias.
As espécies de animais existentes em cada região são também determinantes na dieta alimentar dos povos.
Técnicas e utensílios culinários
O primeiro – e ainda o principal – utensílio culinário foi a mão. Com ela, os nossos antepassados colhiam ou caçavam os alimentos ou a bebida e os levavam à boca. Hoje, ela serve para segurar os alimentos e os utensílios e para deitar as importantes pitadas de sal ou outros temperos.
Com a descoberta do fogo, o homem teve que inventar utensílios para preparar a comida – pensa-se que isso foi possível com a descoberta da cerâmica – e apareceram as primeiras panelas e recipientes para a água. Provavelmente, a cozedura simples dos alimentos em água mostrou a existência de gordura animal que foi, mais tarde, refinada e usada para os refogados e guisados e depois para a fritura.
Entretanto, outros utensílios primitivos de cozinha foram pedras para cortar ou triturar os alimentos e paus para os mexer no fogo. Com a descoberta da metalurgia, devem ter aparecido as primeiras facas e garfos – as colheres devem ter continuado por muito tempo a ser feitas de madeira, como ainda se usam hoje.
A fogueira para assar a caça deve-se ter transformado gradualmente nos atuais fogões e fornos. O forno permitiu a invenção dos assados, mas só depois da descoberta da agricultura deve ter sido descoberto o pão, os bolos e, depois da descoberta das massas alimentícias, os pastéis e outros alimentos preparados no forno cobertos de massa, como o famoso vol-au-vent da culinária de França.
Entretanto, a Revolução Industrial provocou a criação de cozinhas industriais, bem diferentes das cozinhas coletivas dos mosteiros da Idade Média. E de alguns utensílios industriais, como as fritadeiras gigantes (inicialmente, devem ter sido inventadas as versões domésticas, menores). Já o fogão industrial é uma versão moderna e ampliada do fogão doméstico. O forno de micro-ondas só foi possível com a revolução tecnológica.
Restaurante
Ver artigo principal: Restaurante
O restaurante (do francês restaurant) surgiu no século XVI, como um estabelecimento que servia exclusivamente uma sopa. Antes de existirem restaurantes, o único local (excetuando-se as pousadas e tavernas) onde se podia adquirir comida pronta para consumo fora de casa era com vendedores ambulantes. O primeiro restaurante como o conhecemos atualmente (com clientes escolhendo porções individuais em um cardápio, aguardando em suas mesas, com horários fixos ou não) foi a "Grande Taverne de Londres", fundado em 1782 por Antoine Beauvilliers, na rua de Richelieu, em Paris, que permaneceu 20 anos sem rival.
Apesar de as pousadas e tavernas serem conhecidas desde a antiguidade, estes estabelecimentos eram voltados a viajantes e, em geral, o povo das suas cidades raramente se alimentava lá. O restaurante se firmou na França após a Revolução Francesa destituir a aristocracia, deixando um contingente de serviçais hábeis no trato com os alimentos, ao mesmo tempo em que muitos provincianos chegavam à cidade e não conheciam ninguém para cozinhar para eles, nem possuíam cartas de apresentação às famílias locais. O encontro desses dois públicos deu origem ao hábito de se fazer refeições fora de casa. Neste período, o chef Marie-Antoine Carême, segundo muitos o fundador da moderna culinária francesa, prosperou, se tornando conhecido como o "cozinheiro dos reis e o rei dos cozinheiros".
A culinária industrial
A indústria alimentar passou por várias fases até ao presente, em que é possível comprar refeições já preparadas e prontas para comer, não só nos supermercados, como nas várias cadeias de comida rápida.
A preparação "industrial" de ingredientes para cozinhar deve remontar aos primeiros tempos da agricultura, em que o homem decidiu conservar produtos frescos que eram produzidos em quantidades maiores do que podiam ser consumidos, numa época do ano, enquanto noutra, os mesmos alimentos faltavam. Provavelmente a primeira técnica de conservação de alimentos foi a secagem, que ainda hoje é extremamente importante, não só nos países menos industrializados, mas principalmente naqueles em que a exportação de alimentos, como os cereais e o leite, tem grande importância na economia.
Os mosteiros deram uma grande contribuição à industrialização da comida durante a Idade Média e Moderna, não só inventando e vendendo grandes quantidades de doces, licores e conservas, mas também descobrindo a forma de preparar grandes quantidades de comida.
Mas foi a revolução industrial que permitiu o desenvolvimento de novas formas de preparar e conservar os alimentos. Por outro lado, a industrialização foi igualmente o fator que levou grande número de pessoas a procurarem alimentos produzidos em série, primeiro por trabalharem muitas vezes longe de casa, depois por ter promovido o crescimento duma classe média que "inventou" o campismo como forma de entretenimento.
Culinárias regionais
Ver artigo principal: Culinária por país
Cada país e região tem a sua culinária própria que depende, não só da mistura de culturas, mas principalmente dos ingredientes disponíveis. Além disso, a globalização fez com que as técnicas e tradições culinárias se mudassem de continente para continente, levando receitas, ingredientes e utensílios e fazendo com que os hábitos alimentares, e logo culinários, se fossem evoluindo até às culinárias regionais que existem no mundo.
No Brasil, as regiões também apresentam culinárias características. No nordeste, temos a presença de doces típicos como bolo de rolo e bolo souza leão, que são patrimônios imateriais de Pernambuco. A região Norte traz sabores agressivos, como o tucupi e o tucunaré. Na região centro-oeste, a carne da capivara destaca-se, assim como o pequi e outros ingredientes marcantes. Na região sudeste, temos, como expoente, o pão de queijo mineiro, que já conquistou o Brasil. E, por fim, na região sul, temos a miscigenação da culinária europeia com a culinária indígena, nos trazendo as cucas, polentas, e o pinhão.
Escritores de culinária
Vários autores escreveram livros de culinária. Durante o Século de Ouro Espanhol, o livro Arte de cozinha, do escritor espanhol Francisco Martínez Motiño, foi um dos pilares da cozinha espanhola, ainda que tenha recorrido a receitas de diversas tendências estrangeiras, como italianas, flamengas, francesas, galegas e mouriscas (portuguesas) e pouco se tenha preocupado com a cozinha popular espanhola. Muitas das receitas originais, e produtos utilizados, são, hoje, utilizados, como as saladas, sopas, produtos feitos de farinha de trigo, condimentos, os métodos de preparação, e a tradição de preparar alimentos respeitando o "dia de peixe" e o "dia de carne".
Ver também
Ligações externas
- «Livro de receitas». no Wikibooks
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