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Culinária

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A culinária é a arte de cozinhar, (ver: artes mecânicas) ou seja, o acto de confeccionar alimentos. Ela evoluiu ao longo da história dos povos para tornar-se parte da cultura de cada povo. Está invariavelmente associada à cozinha, pois este é o local ideal para cozinhar. Os métodos de culinária variam de região para região, não só os ingredientes, como também as técnicas culinárias e os próprios utensílios. Por exemplo, a cataplana é um recipiente para cozinhar alimentos típico do Algarve, equivalente à tajine de Marrocos. A alheira de Mirandela é um dos alimentos mais exclusivos da cozinha portuguesa, enquanto no Brasil, os pratos típicos incluem a feijoada brasileira e o churrasco. O cozinheiro principal é normalmente conhecido como chef, assim reconhecido pela sua boa cozinha e dotes culinários.

A cozinha, muitas vezes, reflete outros aspectos da cultura, tais como a religião – a carne de vaca é tabu entre os hindus, enquanto a de porco é proibida entre os muçulmanos e judeus – ou determinadas posições filosóficas, como o vegetarianismo (que reprova o consumo de carne) e o veganismo (que reprova o consumo de alimentos de origem animal, como carne, ovos, laticínios e mel).

O desenvolvimento industrial teve igualmente um grande impacto na forma como as pessoas se alimentam. Por exemplo, a maior incidência de pessoas que trabalham longe de casa ou têm mais horas de trabalho levou ao surgimento da comida rápida; por outro lado, a consciência da segurança alimentar e da qualidade alimentar levou à criação de regras, por vezes na forma de leis, sobre a forma como os alimentos devem ser vendidos.

Uma disciplina associada à culinária é a gastronomia, que se ocupa não apenas do modo como os alimentos são preparados, mas também com o seu consumo. Outras disciplinas relacionadas são a nutrição e a dietética, que estudam os alimentos do ponto de vista da saúde ou da medicina.

História

No início da história humana, os alimentos eram vegetais ou animais caçados para esse fim e consumidos crus. Posteriormente, com o domínio do fogo, os alimentos passaram a ser cozinhados, o que aumentou a sua digestibilidade, possibilitando o desenvolvimento orgânico do Homem.

As descobertas da agricultura e da pecuária foram outros fatores que melhoraram, não só a qualidade dos alimentos, mas também a sua quantidade. Finalmente, as técnicas de fertilização do solo e do controle de pragas e, mais recentemente, a modificação genética dos animais e plantas de cultura, levaram a um maior rendimento na sua produção.

A preparação dos alimentos teve uma história paralela a esta, com os desenvolvimentos tecnológicos modificando gradualmente as listas de utensílios e técnicas culinárias.

Ingredientes

Os tipos de ingredientes usados na alimentação humana dependem da sua disponibilidade local: o trigo é um dos ingredientes básicos da culinária europeia e mediterrânica, enquanto na Ásia é o arroz. No entanto, alguns produtos foram exportados das suas regiões de origem, como a batata, originária dos Andes, que se tornou num dos alimentos principais no norte da Europa, ou o milho, originário da região norte do México e que é o alimento básico atualmente na África oriental.

A expansão comercial que, na Europa, provavelmente começou com as invasões dos fenícios, e que se alargou com as viagens de Marco Polo, no século X, trouxe também novos ingredientes e técnicas culinárias, como as massas alimentícias e o uso das especiarias.

As espécies de animais existentes em cada região são também determinantes na dieta alimentar dos povos.

Técnicas e utensílios culinários

O primeiro – e ainda o principal – utensílio culinário foi a mão. Com ela, os nossos antepassados colhiam ou caçavam os alimentos ou a bebida e os levavam à boca. Hoje, ela serve para segurar os alimentos e os utensílios e para deitar as importantes pitadas de sal ou outros temperos.

Com a descoberta do fogo, o homem teve que inventar utensílios para preparar a comida – pensa-se que isso foi possível com a descoberta da cerâmica – e apareceram as primeiras panelas e recipientes para a água. Provavelmente, a cozedura simples dos alimentos em água mostrou a existência de gordura animal que foi, mais tarde, refinada e usada para os refogados e guisados e depois para a fritura.

Entretanto, outros utensílios primitivos de cozinha foram pedras para cortar ou triturar os alimentos e paus para os mexer no fogo. Com a descoberta da metalurgia, devem ter aparecido as primeiras facas e garfos – as colheres devem ter continuado por muito tempo a ser feitas de madeira, como ainda se usam hoje.

A fogueira para assar a caça deve-se ter transformado gradualmente nos atuais fogões e fornos. O forno permitiu a invenção dos assados, mas só depois da descoberta da agricultura deve ter sido descoberto o pão, os bolos e, depois da descoberta das massas alimentícias, os pastéis e outros alimentos preparados no forno cobertos de massa, como o famoso vol-au-vent da culinária de França.

Entretanto, a Revolução Industrial provocou a criação de cozinhas industriais, bem diferentes das cozinhas coletivas dos mosteiros da Idade Média. E de alguns utensílios industriais, como as fritadeiras gigantes (inicialmente, devem ter sido inventadas as versões domésticas, menores). Já o fogão industrial é uma versão moderna e ampliada do fogão doméstico. O forno de micro-ondas só foi possível com a revolução tecnológica.

Restaurante

Ver artigo principal: Restaurante
Cozinha de um restaurante americano em 1902

O restaurante (do francês restaurant) surgiu no século XVI, como um estabelecimento que servia exclusivamente uma sopa. Antes de existirem restaurantes, o único local (excetuando-se as pousadas e tavernas) onde se podia adquirir comida pronta para consumo fora de casa era com vendedores ambulantes. O primeiro restaurante como o conhecemos atualmente (com clientes escolhendo porções individuais em um cardápio, aguardando em suas mesas, com horários fixos ou não) foi a "Grande Taverne de Londres", fundado em 1782 por Antoine Beauvilliers, na rua de Richelieu, em Paris, que permaneceu 20 anos sem rival.

Símbolo universal indicativo de um restaurante

Apesar de as pousadas e tavernas serem conhecidas desde a antiguidade, estes estabelecimentos eram voltados a viajantes e, em geral, o povo das suas cidades raramente se alimentava lá. O restaurante se firmou na França após a Revolução Francesa destituir a aristocracia, deixando um contingente de serviçais hábeis no trato com os alimentos, ao mesmo tempo em que muitos provincianos chegavam à cidade e não conheciam ninguém para cozinhar para eles, nem possuíam cartas de apresentação às famílias locais. O encontro desses dois públicos deu origem ao hábito de se fazer refeições fora de casa. Neste período, o chef Marie-Antoine Carême, segundo muitos o fundador da moderna culinária francesa, prosperou, se tornando conhecido como o "cozinheiro dos reis e o rei dos cozinheiros".

A culinária industrial

A indústria alimentar passou por várias fases até ao presente, em que é possível comprar refeições já preparadas e prontas para comer, não só nos supermercados, como nas várias cadeias de comida rápida.

A preparação "industrial" de ingredientes para cozinhar deve remontar aos primeiros tempos da agricultura, em que o homem decidiu conservar produtos frescos que eram produzidos em quantidades maiores do que podiam ser consumidos, numa época do ano, enquanto noutra, os mesmos alimentos faltavam. Provavelmente a primeira técnica de conservação de alimentos foi a secagem, que ainda hoje é extremamente importante, não só nos países menos industrializados, mas principalmente naqueles em que a exportação de alimentos, como os cereais e o leite, tem grande importância na economia.

Os mosteiros deram uma grande contribuição à industrialização da comida durante a Idade Média e Moderna, não só inventando e vendendo grandes quantidades de doces, licores e conservas, mas também descobrindo a forma de preparar grandes quantidades de comida.

Mas foi a revolução industrial que permitiu o desenvolvimento de novas formas de preparar e conservar os alimentos. Por outro lado, a industrialização foi igualmente o fator que levou grande número de pessoas a procurarem alimentos produzidos em série, primeiro por trabalharem muitas vezes longe de casa, depois por ter promovido o crescimento duma classe média que "inventou" o campismo como forma de entretenimento.

Culinárias regionais

Ver artigo principal: Culinária por país
Culinária sertaneja baiana.

Cada país e região tem a sua culinária própria que depende, não só da mistura de culturas, mas principalmente dos ingredientes disponíveis. Além disso, a globalização fez com que as técnicas e tradições culinárias se mudassem de continente para continente, levando receitas, ingredientes e utensílios e fazendo com que os hábitos alimentares, e logo culinários, se fossem evoluindo até às culinárias regionais que existem no mundo.

No Brasil, as regiões também apresentam culinárias características. No nordeste, temos a presença de doces típicos como bolo de rolo e bolo souza leão, que são patrimônios imateriais de Pernambuco. A região Norte traz sabores agressivos, como o tucupi e o tucunaré. Na região centro-oeste, a carne da capivara destaca-se, assim como o pequi e outros ingredientes marcantes. Na região sudeste, temos, como expoente, o pão de queijo mineiro, que já conquistou o Brasil. E, por fim, na região sul, temos a miscigenação da culinária europeia com a culinária indígena, nos trazendo as cucas, polentas, e o pinhão.

Escritores de culinária

Vários autores escreveram livros de culinária. Durante o Século de Ouro Espanhol, o livro Arte de cozinha, do escritor espanhol Francisco Martínez Motiño, foi um dos pilares da cozinha espanhola, ainda que tenha recorrido a receitas de diversas tendências estrangeiras, como italianas, flamengas, francesas, galegas e mouriscas (portuguesas) e pouco se tenha preocupado com a cozinha popular espanhola. Muitas das receitas originais, e produtos utilizados, são, hoje, utilizados, como as saladas, sopas, produtos feitos de farinha de trigo, condimentos, os métodos de preparação, e a tradição de preparar alimentos respeitando o "dia de peixe" e o "dia de carne".

Ver também

Ligações externas


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