Atividade aquosa

A atividade aquosa é considerada como parâmetro no estudo da química dos alimentos.

A atividade aquosa (denominada também como atividade da água) define-se como a relação que existe entre a pressão de vapor de um alimento dado em relação com a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura e varia de 0 a 1. Denomina-se pela regra geral como Aw (do inglês: Activity of Water). A atividade aquosa é um parâmetro inteiramente ligado à umidade do alimento o que permite determinar sua capacidade de conservação, de propagação microbiana, etc. A atividade aquosa de um alimento pode ser reduzida aumentando a concentração de solutos na fase aquosa dos alimentos mediante a extração da água (liofilização) ou mediante a adição de novos solutos. A atividade aquosa junto a temperatura, o pH e o oxigênio, são os fatores que mais influenciam na estabilidade dos produtos alimentícios.

Definição formal

Uma definição mais formal da atividade aquosa, representada por a_w:

${\displaystyle a_{w}\equiv p/p_{0}}$

onde p é a pressão do vapor de água na substância, e p_o é a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura. Existem definições alternativas como expressada em:

${\displaystyle a_{w}\equiv l_{w}x_{w}}$

onde l_w é o coeficiente da atividade da água e x_w é a fração molar da água na fração aquosa.

Umidade relativa:

${\displaystyle \mathrm {RH} =a_{w}\times 100\%}$

Estimado em dias de vida a uma temperatura de 21°C:

${\displaystyle \mathrm {MFSL} =10^{7.91-8.1a_{w}}}$

Valores de aw mínimos para desenvolvimento de microorganismos