| Alho | |||||||||||||||||||
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 "cabeça de alho" e "dentes de alho" | |||||||||||||||||||
| Classificação científica | |||||||||||||||||||
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| Nome binomial | |||||||||||||||||||
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Allium sativum L. | |||||||||||||||||||
São designadas como alho algumas plantas do género Allium (mas não só), embora o termo se aplique especificamente ao Allium sativum, uma planta perene cujo bolbo ("cabeça de alho"), composto por folhas escamiformes ("dentes de alho"), é comestível e usado tanto como tempero como para fins medicinais.
Nomes comuns
A espécie Alium sativum dá ainda pelos seguintes nomes comuns: alho-hortense,alho-ordinário,alho-vulgare alho-manso.
Descrição
A Alium sativum trata-se de uma planta bolbosa vivaz. Destaca-se pelo bolbo arredondado, comummente designado «cabeça», o qual é composto por 10 a 12 dentes, os quais se encontram envoltos por uma casca, de cor branca, cor-de-rosa ou arroxeada.
Conta ainda com folhas lineares e achatadas, que cobrem a metade inferior do caule.
Por seu turno, o caule, que parte do bolbo, é cilíndrico, medindo entre 25 a 100 centímetros de comprimento. Quanto à umbela, esta pode ostentar entre dois centímetros e meio a cinco centímetros de diâmetro, dispondo de poucas flores e muitos bolbos pequenos.
O perianto é em forma de copo, contando com segmentos de 3 a 5 milímetros, que apresentam uma coloração que alterna entre o verde-alvadio e o cor-de-rosa.
Distribuição
Trata-se de uma espécie cosmopolita, que poderá ter tido origem no Próximo Oriente e na Ásia Central.
Culinária
Na culinária, o alho insere-se na família dos condimentos acres. Pode ser utilizado de diversas formas: cru, refogado, picado, em rodelas, etc, conforme os gostos, que são pouco unânimes. Em geral, os povos mediterrânicos são os maiores apreciadores, empregando-o, geralmente, juntamente com o tomate e a cebola. Quando consumido em quantidades elevadas, esse odor pode tornar-se evidente no suor de quem o ingeriu.
Técnicas culinárias
No âmbito da culinária profissional, há uma metodologia prescritiva própria no que respeita ao acto de descascar e cortar alhos, a qual passa, primeiramente por esmagar a cabeça de alho com as mãos, separando em seguida os dentes. Posteriormente, passa por pelar o dente de alho, com o auxílio de uma faca de legumes. Sendo que, por fim, remata com o corte dos dentes de alho, o qual pode ser das seguintes formas: ao meio; laminado; esmagado; ou picado.
Compostos químicos
Contém aliinas, mais concretamente sulfóxidos de alquilcisteína, o qual na sequência da hidrólise, pelo processo de aliinase, dá origem a uma pluralidade de produtos voláteis odoríferos como a alicina e sulfuretos hidrossolúveis.
É composto ainda por fructanos (cerca de 75%), açúcares redutores (15%), compostos tiociânicos (nomeandamente o tiocianato de alilo), sais minerais (a saber: o ferro, silício e o iodo), saponina e vestígios de vitaminas (A,B2,B6,C).
Etnofarmacologia e etnomedicina
O alho conhece notável uso histórico na confecção de mezinhas usadas no tratamento de doenças ateroscleróticas e hiperlipidemias. Devido aos frutanos nele contidos, o alho contribui para a prevenção de acções urinárias, pela acção diurética e antibacteriana.
Foi também lautamente empregue na confecção de preparados para combater a gripe, sinusites, bronquites e outras maleitas respiratórias. O alho costuma ser indicado como auxiliar no tratamento de hipertensão arterial leve.
Os compostos sulfurados supramencionados na rúbrica anterior, principalmente os hidrossolúveis contribuem para a diminuição da agregação plaquetária e do aumento da actividade fibrinolítica. Com efeito, são-lhe reconhecidos, ainda, propriedades hipoglicemiantes, bem como de redução dos níveis de colesterol. A este rol de propriedades medicinais acrescem ainda propriedades anti-sépticas, fungicidas e antivirais.
A Farmacopeia Portuguesa, no vol. VII, menciona o alho em pó, enquanto produto farmacopeico que, seja liofilizado ou seco a temperatura inferior a 65º C, deve conter, no mínimo, 0,45% de alicina, calculada em relação ao fármaco seco.
Estudos
De acordo com uma pesquisa in vivo feita recentemente pela Universidade de Brasília e pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária de Hortaliças (Embrapa Hortaliças), em 2010, averiguou-se que o alho pode contribuir para a redução do infarto agudo do miocárdio.
Estudos em animais demonstraram que o alho possui um grande potencial como inibidor de enzimas responsáveis pela activação de agentes cancerígenos. Também é eficaz na diminuição da inflamação, na redução do crescimento de células cancerígenas, estimulando também a auto-destruição destas sem perturbar células normais, na reparação do ADN, e na capacidade de limitar a proliferação de cancro, já que pode impedir o desenvolvimento de vasos sanguíneos que alimentam tumores.
Contra-indicações
O consumo ou aplicação de alho e dos seus derivados pode ter efeitos contra-indicativos sobre hemorragias activas, pré e pós-operatórias, trombocitopenia e tratamentos com anticoagulantes.
Toxicidade
Embora o alho apresente baixos níveis de toxicidade, o seu consumo exagerado pode conduzir a irritações gastrintestinais e a reacções alérgicas. Por via externa, no contacto cutâneo, exposições exageradas ao alho também podem conduzir a dermatites de contacto.
Doses recomendadas pela European Scientific Cooperative on Phytotherapy
No que respeita à profilaxia da arteriosclerose para adultos, faz-se a recomendação de uma dose diária entre os 6 a 10 milígramas de alicina, sendo que 3 a 5 milígramas de alicina equivalem sensivelmente a um dente de alho ou entre meio grama a um grama de pó de alho.
Relativamente a afecções respiratórias, a dose recomendada varia entre os 2 a 4 milígramas de pó de alho ou então a 2 a 4 mililitros de tintura (1:5).
| Alho | |
|---|---|
| Valor nutricional por 100 g (3,53 oz) | |
| Energia | 149 kcal (620 kJ) |
| Carboidratos | |
| Carboidratos totais | 33.06 |
| • Açúcares | 1.00 |
| • Fibra dietética | 2.1 |
| Gorduras | |
| • saturada | 0.089 |
| • trans | 0.000 |
| • monoinsaturada | 0.011 |
| • poli-insaturada | 0.249 |
| Proteínas | |
| Proteínas totais | 6.36 |
| Água | 58.58 |
| Cafeína | 0 |
| Vitaminas | |
| Vitamina A equiv. | 0 µg (0%) |
| Tiamina (vit. B1) | 0.200 mg (17%) |
| Riboflavina (vit. B2) | 0.110 mg (9%) |
| Niacina (vit. B3) | 0.700 mg (5%) |
| Ácido fólico (vit. B9) | 3 µg (1%) |
| Vitamina B12 | 0.00 µg (0%) |
| Vitamina C | 31.2 mg (38%) |
| Vitamina E | 0.08 mg (1%) |
| Vitamina K | 1.7 µg (2%) |
| Minerais | |
| Cálcio | 181 mg (18%) |
| Ferro | 1.70 mg (13%) |
| Magnésio | 25 mg (7%) |
| Fósforo | 153 mg (22%) |
| Potássio | 401 mg (9%) |
| Sódio | 17 mg (1%) |
| Percentuais são relativos ao nível de ingestão diária recomendada para adultos. Fonte: USDA Nutrient Database | |
Classificação comercial
Portugal
Comercialmente, em Portugal, a classificação e tutela legal do alho é regida ao abrigo do Regulamento europeu n.º 10/65/CEE de 16 de Janeiro de 1965.
No que concerne à definição legal do produto, entende-se por «alho» os cultivares da espécie «Allium sativum L.» destinados à comercialização e consumo, podendo ser postos à venda num dos seguintes estados legalmente prefigurados: «fresco», «meio-seco» ou «secos», sendo que deste rol se excluem os alhos que se destinam a serem transformados.
- «Alho fresco» corresponde ao produto cujo caule é verde e cuja película exterior do bolbo se encontra ainda em estado fresco;
- «Alho meio-seco» corresponde ao produto cujo caule e película exterior do bolbo não estão completamente secos;
- «Alho seco» corresponde o produto cujo caule e película exterior do bolbo e película que rodeia os dentes estão completamente secos;
Há 3 categorias legais de alho: «extra»; «categoria I» e «categoria II». Cada categoria prescreve níveis de rigor diferentes em relação ao cumprimento com aos requisitos mínimos de qualidade, previstos e enumerados no ponto III do sobredito diploma legal, bem como níveis de tolerância às imperfeições diferentes, previstos e tabelados no ponto IV deste diploma legal.
Cada categoria de alho prescreve calibragens legais diferentes, ou seja, prefigura dimensões-padrão diferentes para os alhos. Deste modo, a categoria «extra» fixa como diâmetro mínimo. para os bolbos de alho, os 45 milímetros, ao passo que as categorias I e II se comedem com os 30 milímetros.
Sem embargo, a esta regulamentação acresce, quando os alhos são vendidos aos molhos, a imposição de certas dimensões mínimas para o desvio-padrão entre o alho mais pequeno e o alho maior do molho.
Quanto aos modos de apresentação comercial, os alhos podem ser comercializados:
- em separado, pelo que deverão ter os caules separados e cortados, com comprimentos nunca superiores a 10 centímetros nos alhos frescos e meio-secos e 3 centímetros nos alhos secos;
- aos molhos, sendo que cada molho de alhos deverá estar atado por fio, rafia ou material quejando, e ser composto, no mínimo, por 6 bolbos de alho, quando se trate de alhos frescos ou meio-secos e 12 bolbos de alho, quando se trate de alhos secos;
- às tranças, compostas por um mínimo de 24 bolbos de alho, no caso dos alhos secos ou meio-secos;
Brasil
Comercialmente, no Brasil, a classificação do alho é determinada pela Portaria n.º 242, de 17 de setembro de 1992, do Ministério da Agricultura e Reforma Agrária.
Pela Portaria, o alho é classificado em:
Grupos: de acordo com a coloração da película do bulbilho.
Subgrupos: de acordo com o número de bulbilhos por bulbo.
Classes: de acordo com o maior diâmetro transversal do bulbo.
Tipos: de acordo com a percentagem de bulbos com defeitos graves e/ou gerais contidos na amostra.
1 Grupos:
De acordo com a coloração da película do bulbilho, o alho é classificado em dois grupos:
• Branco: quando a coloração for branca.
• Roxo: quando a coloração for roxa.
2 Subgrupos:
De acordo com o número de bulbilhos por bulbo, o alho é classificado em dois subgrupos:
• Nobre: o que apresentar de 5 a 20 bulbilhos por bulbo.
• Comum: o que apresentar mais de 20 bulbilhos por bulbo.
3 Classes:
De acordo com o maior diâmetro transversal do bulbo, o alho é enquadrado nas seguintes classes.
Classe 7 - mais de 56 mm
Classe 6 - mais de 47 até 56 mm
Classe 5 - mais de 42 até 47 mm
Classe 4 - mais de 37 até 42 mm
Classe 3 - mais de 32 até 37 mm
Classe Misturada:
O alho é considerado da classe misturada quando:
• a soma das misturas das classes imediatamente superior e inferior for maior que 30%;
• a mistura da classe inferior for maior que 20%;
• houver mistura de mais de duas classes na dominante.
Assim sendo, não é permitida a presença de bulbos da classe 3 nas classes 5, 6 e 7, da
classe 4 nas classes 6 e 7 e da classe 5, na classe 7.
4 Tipos
Qualquer que seja o grupo, subgrupo e a classe a que pertença, o alho será classificado em três tipos: EXTRA, ESPECIAL e COMERCIAL, de acordo com os percentuais de defeitos
gerais e/ou graves estabelecidos na Portaria.
5 A Classificação do Alho em Réstia também é determinada pela mesma Portaria.
Produção mundial
| País | Produção em 2018 (toneladas anuais) |
|---|---|
 China
|
22 273 802 |
 Índia
|
1 721 000 |
 Bangladesh
|
461 970 |
 Coreia do Sul
|
331 741 |
 Egito
|
286 213 |
 Espanha
|
273 476 |
 Estados Unidos
|
260 340 |
 Uzbequistão
|
254 857 |
 Rússia
|
211 981 |
 Myanmar
|
207 094 |
 Argélia
|
202 201 |
 Ucrânia
|
187 020 |
 Argentina
|
148 156 |
 Turquia
|
143 207 |
 Etiópia
|
124 801 |
 Brasil
|
118 837 |
| Fonte: Food and Agriculture Organization | |
Outros tipos de "alho"
São também designadas como alho as seguintes plantas:
- Alho-da-campina - o mesmo que alho-do-mato
- Alho-das-vinhas (Allium vineale)
- Alho-de-espanha (Allium scorodoprasum)
- Alho-do-campo - o mesmo que alho-do-mato
- Alho-do-mato (Cipura paludosa)
- Alho-espanhol - o mesmo que alho-de-espanha
- Alho-francês - o mesmo que alho-porro
- Alho-grosso-de-espanha - o mesmo que alho-de-espanha
- Alho-macho - o mesmo que alho-porro
- Alho-mágico (Allium nigrum)
- Alho-mourisco - o mesmo que Alho-de-espanha
- Alho-negro - o mesmo que Alho-mágico
- Alho-ordinário - o mesmo que alho (Allium sativum)
- Alho-poró - o mesmo que alho-porro
- Alho-porro (Allium porrum) ou porro-hortense (segundo alguns autores, pode ser considerado apenas como uma variante de Allium ampeloprasum)
- Alho-porró - o mesmo que alho-porro
- Alho-porrô - o mesmo que alho-porro
- Alho-porro-bravo (Allium ampeloprasum)
- Alho-rocambole - o mesmo que alho-de-espanha
- Alho-rosado (Allium roseum)
- Alho-sem-mau-cheiro (Nothoscordum gracile e Nothoscordum striatum)
- Alho-silvestre (Nothoscordum striatum)
Folclore
Na tradição oral judaico-cristã, há o mito de que o alho despontou da primeira pegada - a do pé esquerdo- deixada por Satanás, quando abandonou o Jardim do Paraíso. Sendo que da segunda pegada -a do pé direito- despontou o Allium cepa, comummente conhecido como cebola.
Galeria
Allium sativum
Alho
Dente de alho
Detalhe interno
Alho do Brasil
Alho da França
Raiz
Alho da Alemanha
BALBACH, A., BOARIM, D. As Hortaliças na Medicina. 2a ed., p. 69-75, 1992.
Créditos
- NOSSO ALHO. Distribuição gratuita da ANAPA. 7ª ed. junho de 2010. Benefícios do alho. p. 18-19. ISSN:2177-2959.
